PP - štartovacia kultúra (baktérie)

PP – kultúra na arómu a veľké oká v syre

PP z radu Aroma-Tek, séria Aromatic, je kultúra propiónových baktérií na priame zaočkovanie mlieka. Je určená na syry švajčiarskeho typu a syry s veľkými okami vrátane Emmentalu, Grouvieru a Eldameru.

Úloha kultúry pri zrení syra

Veľké oká vznikajú počas zrenia, keď sa plyn vytváraný baktériami hromadí v syrovej hmote. Pri syroch ako Emmental je dôležité aj správne spracovanie zrna, formovanie, lisovanie a solenie. PP sa podieľa na charaktere syra, ale výsledný efekt závisí od celej technológie, najmä od podmienok zrenia.

Dôležité: používajte spolu s kultúrou EM

S PP je nutné použiť aj kultúru EM. PP nenahrádza hlavnú okysľujúcu kultúru. Teploty a časy výroby voľte podľa receptúry syra.

Lyofilizovaná kultúra na priame použitie

Prípravok má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultúra sa pridáva priamo do mlieka, čo uľahčuje prípravu menších dávok syra aj väčšiu výrobu.

Menšie balenie má podobu fľaštičky so skrutkovacím uzáverom. Umožňuje odsypať potrebnú dávku a znovu ju uzavrieť. Pri odmeriavaní dodržiavajte hygienu a chráňte obsah pred vlhkosťou.

Dostupné balenia

• Fľaštička 10 g — na 100 litrov mlieka.
• Vrecko 100 g — na 1000 litrov mlieka.

Zloženie

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

Charakteristika kultúry

• Optimálna teplota rastu: 30–34°C
• Tvorba plynu: ++++
• Proteolytická aktivita: ++
• Fermentačná aktivita: +++
• Tolerancia soli pri 50% potlačení aktivity: 2% NaCl

Optimálna teplota rastu opisuje podmienky rozvoja kultúry — teploty celého výrobného procesu určujte podľa receptúry.

Skladovanie a preprava

Po odmeraní porcie balenie tesne uzavrite a chráňte obsah pred vlhkosťou. Kultúra je odolná voči vyšším teplotám počas prepravy.