Na začiatku odporúčame film o základoch výroby syrov a výrobe jednoduchých syridiel:

Je možné syr skutočne vyrobiť doma?

Mnoho zákazníkov si myslí, že domáca výroba syra je len zábava a varené syry nemajú šancu vyrovnať sa obchodným proťajškom. Každý deň bojujeme, aby sme vyvrátili tento mýtus. V domácich podmienkach (v každej kuchyni), so základným vybavením a príslušenstvom, ktoré si môžete kúpiť za niekoľko desiatok zlotých v našom obchode, môžete pripravovať skvelé chutné syry, ktoré budú o  mnoho lepšie než tie z obchodu! Rovnako ako varenie piva alebo údeniny a mäsiarstvo je výroba syrov úžasným, uspokojujúcim a neobvyklým koníčkom. Naši zákazníci varia skvelé syry, ktorým lacná súperi nesiahajú ani po členky.


Áno, ale syr musí dozrieť ...

To je pravda. Gouda, parmezán, švajčiarsky a iné syry - než si vyvinú chuť a vôňu - musia chvíľu ležať. V praxi je vhodný pre zretie akýkoľvek suterén alebo podkrovie, stodola, kôlňa ... alebo akákoľvek iná miestnosť, kde teplota kolíše v rozmedzí 5 - 17 stupňov C. Samozrejme - rôzne druhy potrebujú rôzne teploty.
Máme taktiež alternatívu pre ľudí žijúcich napr. V panelovom dome, ktorý nemajú tento typ izby k dispozícii. Konkrétne - pro významnou časť syrov stačí, aby horné police domácej chladničky postačovala k tomu, aby proces zretia prebiehal na zodpovedajúcej úrovni.
Existuje taktiež celá rada syrov, ktoré nemusia dozrievať vôbec - napr. Jednoduché syry ako Koryciński, Feta, Mozzarella, Curd a ďalšie.


Koľko mlieka potrebujete k vareniu syra?

Približný konverzný faktor je 1 kilogram syra na 10 litrov mlieka. U lisovaných, polotvrdých a tvrdých zrejúcich syrov - môžete získať asi kilo syra z 10 litrov mlieka. V prípade mäkkých syrov, syrov s krátkym dozrievaním alebo syrov, ktoré nezrejú vôbec - z 10 litrov mlieka môžete získať 1,5 kg nebo dokonca 2 kg syra.
Zo zvyšného srvátkového syra môžete získať taktiež malé množstvo mäkkého syra - napr. populárna ricotta.
Množstvo získaného syra závisí taktiež na kvalite mlieka (množstvo tuku a bielkovín), skúsenostiach výrobcu syrov, ale taktiež na kvalite syridla - preto odporúčame, aby ste si ho vždy zakúpili v špecializovaných predajniach, ako je ta naša - Serowar.pl.


Ako dlho trvá výroba syra?

Samotný výrobný proces je pomerne krátky a príjemný, obvykle trvá hodinu až niekoľko hodín (v závislosti na druhu syra), môže sa na ňom podieľať celá rodina. Proces premeny mlieka na syr je úžasný a kuchyňa bude mať krásnu vôňu čerstvého sladkého mlieka. Je to skvelý nápad, napr. na pohodové víkendové odpoludnie!
Neskoršie solenie („plávanie“ syra v soľnom roztoku) a zretie, v závislosti na druhu a hmotnosti syra, môže trvať týždeň až niekoľko rokov.


Koľko mlieka už viem ... ale aké mlieko, kde ho získať? Môže to byť z obchodu?

Najlepšie je samozrejme mlieko priamo od kravy. Čím čerstvejšie - tím lepšie.
V mnohých mestách v Poľsku existujú taktiež mliekomaty, ktoré ponúkajú čerstvé mlieko - aj to je skvelé pro výrobu syrov.
Syry môžu byť taktiež vyrábané z mlieka zo skladu, ale UHT mlieko nie je vhodné (syr z neho nevyjde). Mlieko UHT je možné použiť jedine k výrobe jogurtu a kefíru. Pri nákupe mlieka pre výrobu syrov v obchode by ste preto mali zvoliť jedine mlieko pasterizované pri nízkej teplote, tj. výrobcovia ho často označujú ako „čerstvé“ - obvykle sa predáva v plastových alebo sklenených fľaškách, v chladničke má pomerne krátku trvanlivosť.
Varovanie! V takomto mlieku zo skladu vápnik behom pasterizácie klesá. Vápnik je potrebný pre dobré fungovanie syridla. Z tohto dôvodu by ste pri používaní mlieka zo syrárne mali vždy doplniť stratu vápnika pridaním chloridu vápenatého - je to prirodzená vápenatá soľ, úplne bezpečná a zdravá. K dispozícii v našom obchode.


Čo je to syridlo, čo ešte potrebujete k výrobe syra?

Prírodné syridlo sú enzýmy vybrané z teľacích žalúdkov, ktoré odrezávajú mliečne bielkoviny (kasein). Syridlo je možné získať taktiež z mikroorganizmov (plesní) špeciálne vybraných a pestovaných v laboratóriách - toto syridlo sa bežne nazýva mikrobiologické alebo vegetariánske.
Fľašky syridla predávané u nás sú  s kvapkatkom, takže stačí pridať kvapky v množstve podľa dávky uvedenej na štítku.
Syridlo je základ. Je to univerzálny enzým, takže bez ohľadu na syr, ktorý plánujeme vyrobiť - syridlo bude vždy rovnaké.
V závislosti na plánovanom syre potrebujeme taktiež rôzne ďalší nástroje a doplnky. Základom je teplomer, pretože pri výrobe syrového mlieka je teplota v jednotlivých fázach „výroby“ veľmi dôležitá. Užitočný bude taktiež veľký hrniec. Okrem toho budete taktiež potrebovať pre väčšinu syrov - taktiež štartovacie kultúry. To je základ. V závislosti na syre môžu byť taktiež potrené ďalšie doplnky - napr. pre syr Gouda vosk (parafín) pre povlakovanie, pre syr parmezán - lipáza, tj. prírodný enzým, ktorý naostruje chuť syra atď.

To vše je podrobne popísané v knihe „Domáci syrový produkt“, ktorá je naviac mediálnou a vecnou podporou - dôrazne ju odporúčame, je k dispozícii v našom obchode. Samozrejme poskytujeme pomoc a radu e-mailom, telefonicky alebo dokonca osobne v našej centrále v Štětíne.


A aké sú bakteriálne štartovacie kultúry?

Štartovacie kultúry (alebo štartovacie kultúry - iný názov) sú vybrané zmesi bakteriálnych kmeňov, ktoré vďaka svojej práci dodávajú syru charakteristickú chuť, aróma, vzhľad, farbu ... Preto by mali byť kultúry vyberané podľa syra. Napríklad pre Goudu máme kultúru MSE, pre parmezán - PG, pre mozzarellu - M, pre syr feta - MFC atď. ... Všetky tieto syry sa od sebe významne líšia, takže k ich výrobe budú použité odlišné baktérie. V našom obchode sú vedľa každej štartovacej kultúry pre ľahké použitie uvedené syry, pre ktoré sa používa. Pre výrobu jogurtu a kefíru sú k dispozícii mierne odlišné kultúry, ktoré nájdete taktiež v našom obchode. Ak však máte dotazy alebo problémy s výberom štartéru - sme tu, aby sme Vám pomohli.


Dobre - už toho veľa viem, ale čo konkrétne - by som mal nakúpiť?

V závislosti na type syru, ktorý chcete vyrobiť ako prví, budete potrebovať rôzne doplnky. Existuje však niekoľko vecí, ktoré sú potrebné pre varenie takmer akéhokoľvek syra. Sú popísané na našich webových stránkach Serowar.pl v špeciálnej príručke pre začiatočníkov. Tu už bohužiaľ nemáme dostatok miesta. :)

Dobrým nápadom, ako začať s domácimi syrmi, sú taktiež štartovacie sady dostupné v našom obchode.

Vyššie uvedené informácie sú určené pre začiatočníkov, preto tu podrobne nepopisujeme predmet mliečnej technológie - mikrobiológie spracovania, biochemické procesy atď.

Odporúčame však všetkým, aby preskúmali svet syra a získali nové vedomosti!

Ešte raz odporúčame knihu Domowy Wyrób Serów - to je najlepšia publikácia (v poľštine), ktorá naplno vyčerpáva téma malého (domáceho a hospodárskeho) spracovania mlieka.
Kniha je k dispozícii v našom obchode: https://serowar.cz/cs_CZ/p/Domowy-wyrob-serow-najlepsza-na-start/16


Ak máte akékoľvek dotazy alebo problémy, pomôžeme Vám.