EM - štartovacia kultúra (baktérie)

EM – mezofilno-termofilná štartovacia kultúra na syry

Výber vhodnej kultúry je jedným zo základných krokov k syru s plánovaným charakterom. EM z radu Cheese-Tek, séria MF, je mezofilno-termofilná kultúra na priame zaočkovanie mlieka.

Na polotvrdé a tvrdé syry vrátane Emmentalu, Gruyère a Greve.

Kultúra na syry s charakterom rozvíjaným počas zrenia

EM spája päť bakteriálnych zložiek. Pri zrejúcich syroch vytvárajú okysľovanie, spracovanie zrna, formovanie, lisovanie a solenie podmienky na ďalší rozvoj chuti a konzistencie. Každý uvedený syr vyžaduje vlastnú receptúru a vhodné podmienky zrenia.

Proteolytická aktivita EM je označená štyrmi plusmi. Proteolýza je jedným z procesov v zrejúcom syre. Samotná EM nevytvára plyn. Celú zmes kultúr a parametre procesu voľte podľa zamýšľaného syra.

Lyofilizovaná kultúra na priame použitie

Prípravok má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultúra sa pridáva priamo do mlieka, čo uľahčuje prípravu menších dávok syra aj väčšiu výrobu.

Menšie balenie má podobu fľaštičky so skrutkovacím uzáverom. Umožňuje odsypať potrebnú dávku a znovu ju uzavrieť. Pri odmeriavaní dodržiavajte hygienu a chráňte obsah pred vlhkosťou.

Dostupné balenia

• Fľaštička 10 g — na 100 litrov mlieka.
• Vrecko 100 g — na 1000 litrov mlieka.

Zvoľte variant podľa plánovaného množstva spracovávaného mlieka.

Zloženie

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Charakteristika kultúry

• Optimálna teplota rastu: 32–35°C
• Tvorba plynu: −
• Proteolytická aktivita: ++++
• Fermentačná aktivita: +++
• Tolerancia soli pri 50% potlačení aktivity: 2%

Optimálna teplota rastu opisuje podmienky rozvoja kultúry — teploty celého výrobného procesu určujte podľa receptúry.

Skladovanie a preprava

Po odmeraní porcie balenie tesne uzavrite a chráňte obsah pred vlhkosťou. Kultúra je odolná voči vyšším teplotám počas prepravy.