Aké sú rozdiely medzi tradičnými kefírovými zrnami a lyofilizovanou štartovacou kultúrou na kefír? Oba produkty slúžia na fermentáciu mlieka a výrobu kefíru, no výrazne sa líšia. Najdôležitejšie body:

1. Mikrobiologické zloženie

Kefírové zrná

• Živá, prirodzená symbióza baktérií mliečneho kvasenia, baktérií octového kvasenia a kvasiniek.
• Zvyčajne obsahujú oveľa väčšiu rozmanitosť mikroorganizmov než sušené kultúry.
• Kmene sa môžu mierne meniť podľa podmienok pestovania.

Lyofilizovaná štartovacia kultúra

• Zmes vybraných bakteriálnych kmeňov, niekedy s malým množstvom kvasiniek.
• Zloženie je presne kontrolované a opakovateľné.
• Menšia rozmanitosť ako pri kefírových zrnách, ale stabilné výsledky.

Čo sú štartovacie kultúry a prečo majú v mliekarstve zásadný význam?

Štartovacie kultúry patria k najdôležitejším prvkom mliekarenskej technológie, v priemyselnej aj remeselnej výrobe. Hoci ich voľným okom nevidíme, práve ony rozhodujú o tom, či z mlieka vznikne jemný jogurt, čerstvý tvaroh alebo zrejúci syr s komplexnou vôňou a štruktúrou.

Bez štartovacích kultúr by riadená fermentácia nebola možná a mliečne výrobky by boli nevyrovnané, málo trvanlivé a ťažko opakovateľné.

Čo presne sú štartovacie kultúry?

Štartovacie kultúry sú vybrané kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa pridávajú do mlieka v presne stanovenom množstve a za vhodných technologických podmienok. Ich hlavnou úlohou je začať fermentáciu premenou laktózy na kyselinu mliečnu.