Zistite, s akými problémami sa môžete stretnúť pri výrobe syru, a pozrite sa, ako sa s nimi vysporiadať! :)

• Hotový syr je príliš suchý a tvrdý.
• Mlieko nekoaguluje a netvorí pevný tvaroh.
• Po lisovaní je náročné odstrániť syrovú handričku; kúsky syra zostávajú na šatke.
• Po krájaní uvidíte v tele syra malé dierky - syr vypadá ako huba.
• Behom sušenie alebo po parafinizácii sa na povrchu syra vytvorí pleseň.
• a ďalšie problémy ...

Syridlo - enzým, ktorý koaguluje proteín. K dispozícii v dvoch formách:

• zvieracie syridlo pochádza z teľacieho alebo jahňacieho žalúdka kŕmeného materským mliekom,
• rastlinné syridlo - mikrobiologické syridlo; neobsahuje živočíšne bielkoviny

Tvaroh - kompaktnejšia a hustejšia konzistencia mlieka získaná pridaním syridla. Zrazenina obsahuje väčšinu bielkovín prítomných v mlieku a tuku.

Po sušení môže byť syr pokrytý parafínom, ktorý zabráni nadmernému sušeniu a spomalí rast plesní behom procesu zretia.

Niektoré syry, napr. Swiss alebo Parmezán, majú silnú prírodnú kožu a nie sú parafínované. Aj tieto druhy syrov však môžu byť parafinované, pokiaľ vážia 1 kg alebo menej, čo im zabraňuje príliš vyschnúť a stvrdnúť.

Pred parafínizáciou vychladíme syr v chladničke niekoľko hodín - vďaka tomu sa parafín lepšie lepí.

Parafín zahrievame vo vodnej lázni, najlepšie na sporáku vybavenom kuchynským digestorom. Výpary sú veľmi horľavé, preto odporúčame pri tavení opatrnosť.

Pokiaľ chcete zabrániť tvorbe nežiadúcej plesne, otrite syr handričkou navlhčenou octom a vysušte na čistom povrchu.

Behom tejto fázy syr získava chuť a charakter zodpovedajúci jeho druhu. Zrenie môže trvať niekoľko dní, ale aj šesť rokov. Behom tejto fázy starostlivo kontrolujte teplotu a vlhkosť miestnosti, kde syr zreje. Správna teplota je veľmi dôležitá pre vývoj baktérií, ktorými sme mlieko ošetrili hneď na začiatku. Ich vývoj zaistí dostatočnú úroveň kyslosti, vďaka ktorej sa syr uchová. Väčšina syrov vyžaduje teplotu medzi 8 a 16 ° C a pomerne vlhké prostredie - 75–95%. Kľúčovým aspektom procesu zretia je neustála výmena plynov emitovaných syrom (vrátane oxidu uhličitého a amoniaku) a kyslíku prítomného v atmosfére.

Údenie je spôsob ako obohatiť chuť syra.

Dym, odparujúci kvapalinu, prináša na povrch syra tuk. V kombinácii s dymom má tuk konzervačné vlastnosti - pokiaľ je syr uchovávaný v suchu.
Údenie dáva syru zaujímavú chuť a krásnu zlatú farbu. (Poznámka: Parafínujeme (voskujeme) syr až po údení.)

Kľúčovým princípom údenia je slabý žiar. Syr by sa nemal zahrievať, aby nestratil tuk. Visieť by mal v miestnosti plnej dymu, kde teplota nepresahuje 4,5 ° C.
Najlepšie druhy dreva na údenie sú dub a jabloň.