MST - štartovacia kultúra (baktérie)

MST – mezofilno-termofilná štartovacia kultúra na syry

Výber vhodnej kultúry je jedným zo základných krokov k syru s plánovaným charakterom. MST z radu Cheese-Tek, séria MF, je mezofilno-termofilná kultúra na priame zaočkovanie mlieka.

Na polotvrdé, tvrdé a mäkké syry, predovšetkým plesňové: Camembert, Brie, Roquefort a Gorgonzola.

Bakteriálny základ fermentácie plesňových syrov

Pri syroch typu Camembert a Brie sa pleseň rozvíja na povrchu, pri syroch typu Roquefort a Gorgonzola tvorí charakteristické žilkovanie vnútri hmoty. Charakter výrobku závisí od súhry kultúr a správneho formovania, solenia a vedenia zrenia.

MST je bakteriálna kultúra na fermentáciu mlieka; neobsahuje pleseň. Zvyčajne sa používa s vhodne zvolenou plesňovou kultúrou podľa receptúry syra. Samotná MST nevytvára plyn. Časy a teploty voľte podľa konkrétnej technológie.

Lyofilizovaná kultúra na priame použitie

Prípravok má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultúra sa pridáva priamo do mlieka, čo uľahčuje prípravu menších dávok syra aj väčšiu výrobu.

Menšie balenie má podobu fľaštičky so skrutkovacím uzáverom. Umožňuje odsypať potrebnú dávku a znovu ju uzavrieť. Pri odmeriavaní dodržiavajte hygienu a chráňte obsah pred vlhkosťou.

Dostupné balenia

• Fľaštička 10 g — na 100 litrov mlieka.
• Vrecko 100 g — na 1000 litrov mlieka.

Zvoľte variant podľa plánovaného množstva spracovávaného mlieka.

Zloženie

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Charakteristika kultúry

• Optimálna teplota rastu: 30–35°C
• Tvorba plynu: −
• Proteolytická aktivita: ++
• Fermentačná aktivita: +++
• Tolerancia soli pri 50% potlačení aktivity: 3% NaCl

Optimálna teplota rastu opisuje podmienky rozvoja kultúry — teploty celého výrobného procesu určujte podľa receptúry.

Skladovanie a preprava

Po odmeraní porcie balenie tesne uzavrite a chráňte obsah pred vlhkosťou. Kultúra je odolná voči vyšším teplotám počas prepravy.