PC - pleseň Penicillium candidum

PC – biely porast a charakter syrov typu Camembert a Brie

PC zo série Aroma-Tek je koncentrovaná lyofilizovaná kultúra Penicillium candidum na priame zaočkovanie mlieka. Je určená na syry s bielym plesňovým porastom vrátane Camembertu a Brie.

Úloha kultúry pri zrení syra

Biely porast dodáva syru charakteristický vzhľad, ale úloha kultúry presahuje samotný povrch. Podieľa sa na zrení, rozvoji chuti a zmenách štruktúry syra. Rozklad kyseliny mliečnej pomáha zmierňovať kyslú chuť a ovplyvňuje podmienky ďalšieho zrenia.

Rýchly rozvoj žiaducej plesne pomáha obmedzovať nežiaduce plesne. Pri syroch typu Camembert a Brie ovplyvňujú výsledok aj odkvapkávanie, solenie, starostlivosť o povrch a podmienky zrenia. Postupujte podľa receptúry, aby ste formovali požadovaný porast a konzistenciu.

Používajte spolu s vhodnou okysľujúcou bakteriálnou kultúrou podľa receptúry syra.

Zloženie

Penicillium candidum

Dostupné balenia

• Fľaštička 10 g — na 100 litrov mlieka.
• Vrecko 100 g — na 1000 litrov mlieka.

Koncentrovaná kultúra vo forme lyofilizovaného prášku. Menšie balenie je fľaštička so skrutkovacím uzáverom, z ktorej možno odmerať potrebnú porciu a opäť ju uzavrieť.

Použitie

Pred použitím vydezinfikujte obal a nástroj na jeho otvorenie. Pri odmeriavaní chráňte obsah pred vlhkosťou a znečistením.

Priame zaočkovanie mlieka

Nasypte kultúru priamo do mlieka bez predchádzajúcej aktivácie. Dôkladne premiešajte, aby sa prípravok rovnomerne rozptýlil.

Postrek povrchu syra

Dávku na 100 litrov mlieka rozpustite v 0,5 l prevarenej vody ochladenej na 20°C. Pre iné množstvo zachovajte rovnaké pomery. Osušte povrch syra a postrekujte podľa používanej receptúry.

Charakteristika kultúry

• Optimálna teplota rastu: 28–32°C
• Tvorba plynu: ++
• Proteolytická aktivita: ++++
• Fermentačná aktivita: −
• Tolerancia soli pri 50% potlačení aktivity: 3,5% NaCl

Optimálna teplota rastu opisuje podmienky rozvoja kultúry — teploty celého výrobného procesu určujte podľa receptúry.

Skladovanie a preprava

Po odmeraní porcie balenie tesne uzavrite a chráňte obsah pred vlhkosťou. Kultúra je odolná voči vyšším teplotám počas prepravy.