RQ - pleseň Penicillium roqueforti

RQ – modrozelená pleseň na výrazné syry

RQ zo série Aroma-Tek je koncentrovaná kultúra čistého kmeňa Penicillium roqueforti vo forme lyofilizovaného prášku na priame zaočkovanie mlieka. Je určená na syry s plesňou vnútri hmoty ako Roquefort, Gorgonzola a rokpol.

Úloha kultúry pri zrení syra

Charakteristická modrozelená farba vzniká s rozvojom plesne. Jej enzýmy sa podieľajú na pikantnej chuti a krémovej konzistencii. Rozvoj žiaducej kultúry tiež pomáha obmedzovať nežiaduce plesne.

Pri týchto syroch sú dôležité štruktúra hmoty, prístup kyslíka a podmienky zrenia. Prepichovanie podľa receptúry uľahčuje prístup kyslíka dovnútra syra. Súhra kultúry a správne vedeného procesu formuje chuť a vzhľad rezu.

Používajte spolu s vhodnou okysľujúcou bakteriálnou kultúrou podľa receptúry syra.

Zloženie

Penicillium roqueforti

Dostupné balenia

• Fľaštička 10 g — na 100 litrov mlieka.
• Vrecko 100 g — na 1000 litrov mlieka.

Koncentrovaná kultúra vo forme lyofilizovaného prášku. Menšie balenie je fľaštička so skrutkovacím uzáverom, z ktorej možno odmerať potrebnú porciu a opäť ju uzavrieť.

Použitie

Pred použitím vydezinfikujte obal a nástroj na jeho otvorenie. Pri odmeriavaní chráňte obsah pred vlhkosťou a znečistením.

Priame zaočkovanie mlieka

Nasypte kultúru priamo do mlieka bez predchádzajúcej aktivácie. Dôkladne premiešajte, aby sa prípravok rovnomerne rozptýlil.

Charakteristika kultúry

• Optimálna teplota rastu: 20–30°C
• Tvorba plynu: ++
• Proteolytická aktivita: +++
• Fermentačná aktivita: −
• Tolerancia soli pri 50% potlačení aktivity: bez potlačenia aktivity

Optimálna teplota rastu opisuje podmienky rozvoja kultúry — teploty celého výrobného procesu určujte podľa receptúry.

Skladovanie a preprava

Po odmeraní porcie balenie tesne uzavrite a chráňte obsah pred vlhkosťou. Kultúra je odolná voči vyšším teplotám počas prepravy.