MYE - štartovacia kultúra (baktérie)

MYE – mezofilno-termofilná štartovacia kultúra na syry

Výber vhodnej kultúry je jedným zo základných krokov k syru s plánovaným charakterom. MYE z radu Cheese-Tek, séria MF, je mezofilno-termofilná kultúra na priame zaočkovanie mlieka.

Na smotanu, kyslé mlieko, tvaroh, jemný čerstvý tvaroh, korycińský syr a čerstvé syrené syry.

Aróma a konzistencia čerstvých výrobkov

MYE spája päť bakteriálnych zložiek. Je zmesou na cielené vedenie fermentácie v mliečnych výrobkoch aj čerstvých syroch. Pri smotane a kyslom mlieku sú dôležité rozvoj kyslosti a konzistencia, pri tvarohu aj správne oddelenie srvátky.

Pri korycińskom syre a čerstvých syrených syroch sú dôležité aj spracovanie syreniny a odkvapkávanie. Proces voľte podľa konkrétnej receptúry. MYE vytvára plyn a jej charakteristika zahŕňa arómu a viskozitu — vlastnosti, ktoré zohľadnite pri voľbe kultúry pre zamýšľaný výsledok.

Lyofilizovaná kultúra na priame použitie

Prípravok má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultúra sa pridáva priamo do mlieka, čo uľahčuje prípravu menších dávok syra aj väčšiu výrobu.

Menšie balenie má podobu fľaštičky so skrutkovacím uzáverom. Umožňuje odsypať potrebnú dávku a znovu ju uzavrieť. Pri odmeriavaní dodržiavajte hygienu a chráňte obsah pred vlhkosťou.

Dostupné balenia

• Fľaštička 10 g — na 100 litrov mlieka.
• Vrecko 100 g — na 1000 litrov mlieka.

Zvoľte variant podľa plánovaného množstva spracovávaného mlieka.

Zloženie

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Charakteristika kultúry

• Optimálna teplota rastu: 30–37°C
• Tvorba plynu: +++
• Proteolytická aktivita: −
• Fermentačná aktivita: +++
• Aróma: ++
• Viskozita: ++
• Tolerancia soli pri 50% potlačení aktivity: 2% NaCl

Optimálna teplota rastu opisuje podmienky rozvoja kultúry — teploty celého výrobného procesu určujte podľa receptúry.

Skladovanie a preprava

Po odmeraní porcie balenie tesne uzavrite a chráňte obsah pred vlhkosťou. Kultúra je odolná voči vyšším teplotám počas prepravy.