MSY - štartovacia kultúra (baktérie)

MSY – mezofilno-termofilná štartovacia kultúra na syry

Výber vhodnej kultúry je jedným zo základných krokov k syru s plánovaným charakterom. MSY z radu Cheese-Tek, séria MF, je mezofilno-termofilná kultúra na priame zaočkovanie mlieka.

Na čerstvé a polotvrdé syry vrátane tvarohu, Quarku a krémového syra.

Od tvarohu po jemný krémový syr

MSY spája štyri mezofilné a termofilné bakteriálne zložky. Pri čerstvých syroch sú dôležité rozvoj kyslosti, spracovanie syreniny a oddelenie srvátky. Tieto fázy pomáhajú dosiahnuť vlhkosť a konzistenciu podľa receptúry, od tvarohovej hmoty po jemný krémový výrobok.

Kultúra vytvára plyn, preto túto vlastnosť zohľadnite pri plánovaní štruktúry syra. Dávku, teplotu a čas fermentácie voľte podľa výrobku a množstva mlieka. Rovnaká zmes môže pracovať v rôznych technológiách, každá však vyžaduje vlastné parametre.

Lyofilizovaná kultúra na priame použitie

Prípravok má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultúra sa pridáva priamo do mlieka, čo uľahčuje prípravu menších dávok syra aj väčšiu výrobu.

Menšie balenie má podobu fľaštičky so skrutkovacím uzáverom. Umožňuje odsypať potrebnú dávku a znovu ju uzavrieť. Pri odmeriavaní dodržiavajte hygienu a chráňte obsah pred vlhkosťou.

Dostupné balenia

• Fľaštička 10 g — na 100 litrov mlieka.
• Vrecko 100 g — na 1000 litrov mlieka.

Zvoľte variant podľa plánovaného množstva spracovávaného mlieka.

Zloženie

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Charakteristika kultúry

• Optimálna teplota rastu: 32–37°C
• Tvorba plynu: ++
• Proteolytická aktivita: ++
• Fermentačná aktivita: +++
• Tolerancia soli pri 50% potlačení aktivity: 2% NaCl

Optimálna teplota rastu opisuje podmienky rozvoja kultúry — teploty celého výrobného procesu určujte podľa receptúry.

Skladovanie a preprava

Po odmeraní porcie balenie tesne uzavrite a chráňte obsah pred vlhkosťou. Kultúra je odolná voči vyšším teplotám počas prepravy.