M - štartovacia kultúra (baktérie)

M – termofilná štartovacia kultúra na syry

Výber vhodnej kultúry je jedným zo základných krokov k syru s plánovaným charakterom. M z radu Cheese-Tek, séria SL, je termofilná kultúra na priame zaočkovanie mlieka.

Na ťahané a čerstvé syry vrátane mozzarelly z kravského mlieka, oscypku, caciotty a scamorzy.

Od fermentácie k tvarovaniu syrovej hmoty

Pri mozzarelle a scamorze je dôležitá vhodná kyslosť hmoty pred plastifikáciou a ťahaním. Kultúra sa podieľa na fermentácii, ale ďalšie fázy závisia aj od spracovania syreniny, odkvapkávania a okamihu tvarovania.

M obsahuje jeden druh baktérií uvedený v zložení. Nevytvára plyn. Oscypek, caciotta a mozzarella vyžadujú samostatné receptúry — dávku, teploty a časy prispôsobte technológii.

Lyofilizovaná kultúra na priame použitie

Prípravok má podobu suchého lyofilizovaného prášku. Kultúra sa pridáva priamo do mlieka, čo uľahčuje prípravu menších dávok syra aj väčšiu výrobu.

Menšie balenie má podobu fľaštičky so skrutkovacím uzáverom. Umožňuje odsypať potrebnú dávku a znovu ju uzavrieť. Pri odmeriavaní dodržiavajte hygienu a chráňte obsah pred vlhkosťou.

Dostupné balenia

• Fľaštička 10 g — na 100 litrov mlieka.
• Vrecko 100 g — na 1000 litrov mlieka.

Zvoľte variant podľa plánovaného množstva spracovávaného mlieka.

Zloženie

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Charakteristika kultúry

• Optimálna teplota rastu: 37–40°C
• Tvorba plynu: −
• Proteolytická aktivita: ++
• Fermentačná aktivita: +++
• Tolerancia soli pri 50% potlačení aktivity: 2% NaCl

Optimálna teplota rastu opisuje podmienky rozvoja kultúry — teploty celého výrobného procesu určujte podľa receptúry.

Skladovanie a preprava

Po odmeraní porcie balenie tesne uzavrite a chráňte obsah pred vlhkosťou. Kultúra je odolná voči vyšším teplotám počas prepravy.