Sprievodca: Zásady výrobného procesu a hygieny na oficiálne schválenej farme a remeselnej syrárni

Príručka zdarma!

K objednávke môžete pridať maximálne 1 kus príručky.

Distribúcia prebieha na základe zmluvy s maršálskym úradom Podleského vojvodstva.

Zákazník hradí jedine náklady na doručenie príručky.

Sprievodca „Zásady výrobného procesu a hygieny na oficiálne schválenej farme a remeselnej syrárni“ bol vytvorený ako reakcia na spor, ktorého podstata je obsiahnutá v otázke: aký je rozdiel medzi malou syrárňou registrovanou ako prevádzka MLO (tz. Prevádzkujúcu s obmedzeným predajom) a prevádzkou z pohľadu výrobcu s plným úradným súhlasom (tz. s takým, ktorý môže predávať svoje výrobky na celom trhu)?

Mnohé práce, stretnutia a dokonca študijné cesty vykonávané ministerstvom poľnohospodárstva a rybárskych oblastí maršálskeho úradu Podleského vojvodstva ukázali, že na tuto otázku existuje iba jediná odpoveď: neexistujú žiadne štrukturálne ani praktické rozdiely medzi schválenými závody a MLO. Forma registrácie / oznámenia je z cela druhoradá vzhľadom k jeho hlavnému cieľu, čo je poskytnúť spotrebiteľovi bezpečný produkt s najvyššou nutričnou hodnotou. Bez ohľadu na formu činnosti v rámci veterinárnych predpisov je nutné zaistiť prístup k pitnej vode, chrániť miesto produkcie pred škodcami, zaistiť riadne čistenie a dezinfekciu priestorov. Diskusia a rozdielne názory viedli k výkladu platných predpisov (a nie, ako si niektorí mysleli, vydávaniu zvláštnych veterinárnych predpisov v prospech malej miestnej produkcie).

Predpisy Spoločenstva narážajú na tento typ situácie. V súladu s nariadením Európského parlamentu a Rady č. 852/2004 zo dňa 29. Apríla 2004 o hygiene potravín (Journal of Laws UE L 2004 č. 139 bod 1) členské státy podporujú vypracovanie vnútroštátnych pokynov pre správnu hygienickú prax a uplatňovanie HACCP. V stanovení 7 tohto nariadenia sa odporúča šíriť a dodržiavať národné a komunálne pokyny. AJ keď sa od prevádzkovateľov  potravinárskych podnikov nevyžaduje, aby tieto pokyny dodržovali, sú vzhľadom k nutnému konsensu cenným zdrojom výkladu platných právnych ustanovení. Národní smernice sú vypracované na základe čl. 8 vyššie uvedeného nariadenia a ich príprava zahrnuje mimo iné:

- nutnosť brať v úvahu všetky strany, ktorých záujmy môžu byť významne ovplivnené, ako sú príslušné orgány a skupiny spotrebiteľov,
- príslušné kodexy správnej praxe z Codex Alimentarius.

Po absolvovaní tohto postupu zašlú členské státy vnútroštátne pokyny Komisii, ktorá ich na základe zavedeného registračného systému pre tieto materiály sprístupní všetkým krajinám Európskej únie. Náš sprievodca je teda vodítkom fungujúcim na národnej úrovni a zjednodušuje výklad ustanovení jak výrobcom, tak veterinárnym kontrolným službám.

Sprievodca bol schválený hlavným veterinárnym lekárom v Apríly  2017.

Viac informácií o sprievodcovi nájdete na webových stránkach jeho vydávateľa - maršál Podleského vojvodstva v Białystoku www.sery.wrotapodlasia.pl

Autori: dr inż. HALINA TURLEJSKA, dr inż. ANDRZEJ FETLIŃSKI

Obal: pevná väzba

Počet strán: 81

OBSAH

1. Úvod
2. Co by měl vědět každý výrobce sýrů vyráběných tradičními metodami a na co je třeba pamatovat?
2.1. Povinnosti výrobce potravin - co říká potravinový zákon?
2.2. Co je GHP a GMP?
2.3. Proč je hygiena tak důležitá?
2.4. Co je systém HACCP?
3. Nutnost vést dokumentaci ve smyslu GHP / GMP a HACCP
3.1. Dokumentace o provádění zásad správné hygienické praxe (GHP)
3.1.1. Umístění závodu a jeho okolí
3.1.2. Funkční uspořádání místností
3.1.3. Vybavení závodu
3.1.4. Procesy čištění a dezinfekce místností a zařízení
3.1.5. Likvidace odpadu
3.1.6. Postupy pro hubení škůdců 
3.1.7. Kontrola kvality pitné vody
3.1.8. Osobní hygiena zaměstnanců a jejich zdraví
3.1.9. Školení zaměstnanců
3.2. Dokumentace o provádění zásad správné výrobní praxe (GMP) a systému HACCP
3.2.1. Získávání mléka k výrobě a jeho hodnocení
3.2.2. Manipulace s jinými surovinami a pomocnými materiály
3.2.3. Technologický proces výroby sýrů s přihlédnutím k jeho jednotlivým fázím - příklady dokumentace
3.2.4. Skladování hotových výrobků
3.2.5. Přeprava a distribuce sýrů
4. Co je kritický kontrolní bod?
5. Flexibilita při implementaci principů systému HACCP v malých závodech
6. Potenciální rizika při výrobě sýrů a jejich kontrola
7. Seznam nejdůležitějších dokumentů
8. Modelová řešení: vizualizace rostlin a seznamy hlavního veterinárního úředníka
9. Redakční tým a poděkování

„Publikace příručky o zásadách výrobního a hygienického procesu v úředně schválené farmářské a řemeslné sýrárně“ vznikla v rámci akčního plánu Národní sítě venkova na období 2014–2020.