Lyzozým
Popis
Lyzozým je názov vysoko stabilného katióntového proteínu, ktorého hlavnou vlastnosťou je silný antibakteriálny účinok. Tento enzým má mimo iné inhibiční účinok proti baktérii Clostridium tyrobutyricum zodpovednej za výskyt tzv. neskorého nadúvania a tvorbu nepríjemnej chuti v dôsledku prítomnosti kyseliny maslovej.
Clostridium tyrobutyricum prítomné v mliečnom fermentáte laktátu spôsobuje neskoré nadúvanie u syrov s vysokým pH, ako sú Emmentaler, Gouda alebo Edammer a ďalšie. Aj nízka hustota spórov tejto anaerobie v mlieku používanom pre výrobu syrov môže spôsobiť tento jav, má-však baktéria vhodné podmienky k rastu. Tato vada sa vyznačuje veľkými okami a prasklinami spôsobenými tvorbou plynových bublín a neobvyklou chuťou syra a môže viesť ku strate kvality produktu.
Lyzozým pridávaný do potravinárskych produktov lyzozým je označený symbolom E1105
lyzozým sa najčastejšie používa:
- pri výrobe zrejúcich syrov
- pri výrobe syrových výrobkov
- v mliečnych nápojoch
- kvasené vinné nápoje
- výrobky z hroznového vína
Dávkovanie: 2 ml (30 kvapiek) na 10 litrov mlieka.
Balenie: 50 ml, 100 ml nebo 250 ml