Mnoho ľudí, ktorých zaujíma téma výroby domácich syrov si neuvedomuje ň, ako jednoduché je takýto syr vyrobiť. Neodhodlajú sa tak domácu výrobu syru ani vyzkúšať a ospravedlňujú si to tým, že predsa nemajú prístup ku mlieku priamo od kravy, dostatok času alebo jednoducho nemajú dostatok viery v úspech.
Chcel by som teda ukázať že každý syr je teda možné vyrobiť z mlieka zakúpeného v bežnom obchode s potravinami! Samozrejme, že nie každé - na vytvorenie vhodného tvarohu musí byť mlieko jemne pasterizované pri teplote nepresahujúcej 75-80° C. Pod vplyvom vyšších teplot sa mení štruktúra bielkovín v mlieku, čo má za následok zlý účinok syridla a nedostatok zrazeniny. Preto je potrebné používať mlieko s krátkou trvanlivosťou predávané v chladničkách a pokiaľ je to možné - čerstvé mlieko priamo od farmára. 

 

Pozívam vás taktiež na sledovanie krátkeho inštruktážneho videa na výrobu syrov a jednoduchých syridiel:

 

 

Ukážem vám produkciu mlieka “Mliečna dolina” z Biedronky (Poľský reťazec obchodov s potravinami) - je to ideálne, pretože toto mlieko je pasterizované pri nízkej teplote. Stojí za to kúpiť čo najčerstvejšie tz. To s najdlhšou dobou trvanlivosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

Nalejte chladené mlieko do hrnca. Zahrievame ho na miernom ohni cca na 33 stupňov C. Malo by byť zahrievané pomaly, aby nedošlo ku spáleniu proteinu. Mlieko sa musí “vrátiť do života”, takže po zahriati pridám štartovaciu kultúru - napr. MSE.

 

 

 

 

 

 

Baktérie sa musia “pohybovať” a trocha pracovať. Po ich pridaní mlieko dôkladne premiešajte a počkajte zhruba pol hodinu. 

 

Behom pasterizácie mlieko stráca vápnik a je nutné, aby syridlo dobre fungovalo. Nedostatky vápniku by preto mali byť doplnené pridaním chloridu vápenatého - čo je taktiež prirodzene sa vyskytujúca soľ. Malá poznámka - na trhu sa vyskytujú nečestný predajcovia, ktorý ponúkajú na výrobu syrov chlorid vápenatý nevhodný na výrobu syrov a čo je horšie nájdu sa aj takí ktorý predávajú technický chlorid vápenatý!!! Technický chlorid vápenatý sa používa napríklad v zime na odmrazovanie ciest. Pokiaľ je chlorid vápenatý podozrivo lacný, buďte ostražitý. Na výrobu syrov sa používa len chlorid vápenatý 99% - čistený. Najlepšie je zakúpiť všetko v profesionálnych obchodoch, ako je ten náš. Garantujeme najvyššiu kvalitu a čerstvosť výrobkov, podporenú príslušnými certifikátmi a schváleniami.

 

 

 

Chlorid vápenatý sme naliali do mlieka. Teraz môžeme pridať syridlo. Pre začiatočníkov je najjednoduchšou voľbou kvapalina v kvapatkových fľaštičkách. Môžete použiť ako tradičné z teľacích žalúdkov, tak moderné- mikrobiologické - vyrobené zo špeciálnych kmeňov plesní. Obe syridla sú 100% prírodné. V prípade mlieka “po prechode” (zo skladu) sa oplatí zvýšiť dávku uvedenú na obale o 50% alebo dokonca dvakrát.

 

 

 

 

 

Po pridaní syridla mlieko premiešajte a nechajte ho zhruba hodinu stáť.

 

 

 

 

Po uplynutí tejto doby sa vytvorí zrazenina. Preveríme jej kvalitu a môžeme pristúpiť k rezaniu. 

 

 

 

 

Rezaný tvaroh (alebo presnejšie zrno) vyzerá takto.

 

 

 

 

 

Ľahko zapálime oheň a zahrievame zrno na asi 38 stupňov C za stáleho miešania. Behom tejto doby srvátka po celú dobu vyteká z fazuliek a tie sa zmenšujú. Nie je tomu  tak stále. Všetko závisí na type syra ktorý chceme dosiahnuť.

 

 

 

 

                       Pred vložením do foriem počkáme asi 10 minút než zrno spadne na dno hrnca.  

 

 

 

 

 

V túto chvíľu vymyjeme syrové formy. 

 

 

 

 

... a čakáme

Vložíme do nich lepený tvarohový koláč ...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po vložení syra do formy je nutné ho každých 15 minút niekoľko krát otočiť a nechať pri izbovej teplote. Tvarovanie by malo trvať asi 12 hodín. Behom tejto doby syr “drží pohromade”, prebytočná srvátka vyteká a baktérie mierne okysľujú prostredie, zachovávajú syr a dávajú mu predbežnú chuť.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pod zvyškom srvátky zapneme plyn a zahrejeme ju. Zostáva v nej ešte nejaký protein - globulin a albumin, čo je škoda vyliať. Urobíme z nich lahodný, jemný smotanový syr - ricottu.

 

 

 

 

Medzi tým v druhej nádobe pripravíme solanku pridaním soli v pomere 1: 5 (20% koncentrácie).

 

 

 

 

 

Vrátim sa k srvátke ktorá je už horúca. Jej optimálna teplota je okolo 92 stupňov C.

 

 

 

 

Po dosiahnutí tejto teploty ju okyslím pridaním jablčného octa.

 

 

 

 

 

 

A tady to je, tak vypadá ricota, která se v mrknutí oka po přidání octa vysráží ze zakalené syrovátky:

 

 

 

To je na dnešok všetko. Necháme solanku a ricottu v srvátke, dokiaľ sa neochladí.

Ráno vyzerá takto:

 

 

 

 

Celý obsah hrnca prelejeme skrz syrársku plachtu alebo silné sito. Ricotta zostáva na sitku - je pripravená! Môže byť zmiešaná s bylinkami a soľou alebo môže byť sladká - napr. s marmeládou. Ricotta je ideálna napríklad na sendviče, naviac je tento protein pre ľudské telo veľmi jednoduché vstrebávať, a je teda veľmi zdravý!

 

 

 

 

Dobre, ale k tomu hlavnému.

 

 

 

 

Syr vytvorený cez noc namočím na niekoľko hodín v soľnom roztoku ochladenom na izbovú teplotu. Syry vážiace asi jeden kilogram, stačí na 3 hodiny.

 

 

 

 

Po tejto dobe syr uložíme v chladničke alebo v pivnici. Je pripravený na jedenie, aj keď sa jeho chuť v priebehu času mení - odporúčame nechať ho niekoľko týždňov sledovať, ako sa mení jeho charakter.

Do rôznych syrov môžete taktiež pridať korenie a následne ich tvarovať - fantázii sa medze nekladú.

 

 

 

 

 

 

Hotovo!
Z 10 litrov “skladovacieho” mlieka sme vytvorili 1,5 kg syra! To vôbec nie je zlé ! Ani finančne - cena vychádza na 13,33 PLN ( cca 3,4 Eur) za kilogram…
Ale nie úplne, pretože...

 

 

 

 

Hotovo!
Z 10 litrov “skladovacieho” mlieka sme vytvorili 1,5 kg syra! To vôbec nie je zlé ! Ani finančne - cena vychádza na 13,33 PLN ( cca 3,4 Eur) za kilogram…
Ale nie úplne, pretože…

 

Stále mám takmer 0,6 kg ricotty, čo dáva celkom viac než 2kg domáceho syra za 20 PLN ( cca 5 eur) tj. Asi 2,5 eura za kilogram. Samozrejme je za potreby pridať náklady na syridlo, chlorid vápenatý alebo štartovaciu kultúru, ale toto sú veľké balíčky, ktoré vydržia na mnoho ďalších syrov.
Ajtak, chuť, spokojnosť a zdravie sú omnoho dôležitejšie než náklady !
A môžete si byť istí, že vo vašom syre nie sú žiadne jedy alebo chémia.

Ako vidíte, výroba domáceho syra nie je vôbec náročná !

Vyššie uvedený syr je možné nazvať „Koryciński“, pretože je mu podobný. V praxi sa však jedná o najjednoduchší syr, ktorý sa v každej zemi nazýva inak. 

Výroba syrov je úžasná zábava a vaše vlastné syry potešia oči a chuťové bunky omnoho viac než tie najdrahšie a najúžasnejšie syry z obchodu !

Nebojte sa to vyskúšať - zaručujem, že to nie je nič zložité !