Parmezán je jedným z najslavnejších syrov na svete. Jeho história siaha až do 11. storočia. Pochádza zo severného Talianska neďaleko Parmy a Reggia Emillia. Vyrába sa odstredeného kravského mlieka, takže je tvrdé a vhodné na trenie. V taliansku sa dodnes tradične konzumuje s cestovinamy a ravioli. Tento syr zreje minimálne rok, aj keď prstence dozrievajú minimálne 10 rokov.
V domácej výrobe je syr jedným z najjednoduchších. Lisuje sa za relatívne nízkeho tlaku (asi 10kg na 1kg syra), zrazenina sa nepreplachuje. Jednou z najdôležitejších úloh výrobcov syra je pomalé zahrievanie a stále miešanie tak, aby sa získala charakteristická zrnitá a krehká masa.
Domáci parmezán je možné vyrobiť z mlieka priamo od kravy. Bude potom pružnejší, ideálny na krájanie, na sendvič alebo ako príloha k vínu alebo pivu.
Po roku zrenia v pivnici alebo inom chladnom mieste sťažne a stane sa tvrdým syrom.
Keď pridáme domácu lipázu do mlieka alebo ho budeme vyrábať zo zmesi kravského a kozieho mlieka, bude syr ostrejší. Len po pár mesiacoch zrenia sa už prejaví skvelá chuť.
Domáci syr parmezán sa vyrába takto:
1. K mlieku pri teplote asi 32 - 33 ° C by mala byť do parmezánu pridaná štartovacia kultúra "PG". Pokiaľ sa jedná o pasterizované mlieko zo skladu, mali by ste pridať taktiež špeciálnu soľ - chlorid vápenatý. Dôkladne premiešajte a pridajte správne množstvo syridla, znova premiešajte a nechajte stranou pol hodinu až hodinu - vznikne tvaroh.
naša 1,5ročná dcéra mieša tvaroh
- Tvaroh nakrájajte nožom alebo špeciálnou harfou na kocky cca 0,5-1cm.
- Pri nepretržitom a pomalom miešaní ohrejte mlieko na 37-38 stupňov C ( o dva stupne Celsia po dobu 5 minút)
4. Mierne zvýšte topný výkon a pokračujte v miešaní. Zvyšujte teplotu asi o 3 stupne za 5 minút tak dlho, aby sa dosiahlo 51° C. V tomto okamžiku by sa zrno malo začať mierne rozpadať a mierne vŕzgať. Nechajte ho stáť asi 5-10 min.
5. Tvaroh preneste do formy s lisovacím krytom, potiahnutým syrárenskou plachtou. Pokiaľ používate mikroperforovanú formu, nemusíte plachtu používať. Prvý krok lisovania by mal prebehnúť pri tlaku 2,5kg na kilogram syra po dobu 15 minút.
6. V ďalšej fáze sa syr prevráti a lisuje po dobu 30 minút pod tlakom 5kg na 1kg syra.
7. Syr by sa mal znova prevrátiť a lisovať pod tlakom 7,5kg na kg syra po dobu asi dvoch hodín.
8. V poslednej fáze je dlhé lisovanie pri izbovej teplote po dobu 12 hodín pod tlakom 10kg na 1kg syra. Behom tejto doby baktérie syru dodajú syru správnu kyslosť, sýr sa rozpadne a zvyšná srvátka sa vytlačí a vytvorí sa ochranná kôra. Toto je veľmi dôležitá fáza, vďaka ktorej sa syr pripravuje na mesiace zrenia.
9. V ďalšej fáze sa syr solí v 18 až 20% solanke. To by malo trvať asi jeden deň na kilogram syra pri izbovej teplote. Väčší vydrží dlhšie.
10. V posledná fáza je zrenie. Optimálna teplota je okolo 12 stupňov celzia, ale teplota 8-15 C je v poriadku. Nezabudnite syr často obracať, aby schol rovnomerne a nezhnil. Po niekoľkých týždňoch je dobré syr potrieť olivovým olejom, aby príliš nevyschol. Občasná pleseň na povrchu syra je normálna. Mala by byť odstránená štetcom alebo handričkou namočenou v slanom náleve, v extrémnych prípadoch ak pleseň vyrástla tak octom.
Syr má už po 2-3 mesiacoch docela príjemnú chuť a je vhodný na rezanie.
Postupom času bude ostrejší a tažší.
Dobrú chuť.