Syrárske dielne sú skvelou príležitosťou pre laikov, ktorí chcú začať s dobrodružstvom domácej výroby syrov. V sobotu 20. Februára 2016 sa tieto workshopy konali v kulinárskom štúdiu Leszek Wodnicki Szczecin.
Skupina 16 ľudí sa naučila pripraviť domácu Goudu pod vedením Giena Metkowicza. Cezary Szczupak nás taktiež poctil svojím vynikajúcim syrom z farmy Kozie Frykasy. Príslušenstvo potrebné na vlastnú výrobu syrov a vecnú podporu poskytol Jakub Krężel zo spoločnosti Serowar.pl.
Pozývame vás ku čítaniu a prehliadke foto reportáže!
Chladené mlieko z farmy v Štetíne bolo zahriaté na teplotu cez 30 stupňov celzia. Počas tejto doby by malo byť mlieko pravidelne miešané, aby sa zabránilo možnému spaľovaniu bielkovín. Keď teplota dosiahla cieľ, pridali sme trochu kefíru k naočkovaniu mlieka požadovanými baktériamy, ktoré dodajú syru chuť a zachovajú ho, čím sa získa správne PH. Práca baktérií ovplyvňuje taktiež syridlo. Ako sme dozvedeli neskôr - kefír mal pravdepodobne málo aktívnych baktérií, preto sme museli čakať dosť dlho, aby mlieko získalo správnu kyslosť, v ktorej sladidlo začalo úspešne tvoriť zrazeninu. Z tohto dôvodu doporučujeme používať hotové štartovacie prášky.
Rennet pridal syridlo asi 10-15 minút po pridaní kefíru. Použili sme mikrobiálne syridlo v tekutine (zo špeciálnych húb). Je praktické - fľaše majú kvapkatko a optimálna dávka je jedna kvapka na liter mlieka.
Gieno čakal na stuhnutie tvarohu a pripravil prvú objednávku - bol to čerstvý syr s prídavkom praženého maku, preliaty pohankovým medom. Všetci sa olizovali!
Konečne bol tvaroh pripravený na rezanie. Rezali sme ho bežnými kuchynskými nožmi - pomaly, bez náhlenia na kocky. Krájanie tvarohu spôsobuje únik srvátky a tvorbu zrn syra. Základ na výrobu syrov sa nazýva samostatne “suchá hmota” ( to je hlavne bielkovina a tuk) zo zbytku - srvátka čo je hlavne voda a tuk.
Nezabudnite zrno po rezaní často miešať, aby sa neprilepilo k sebe. Na to je ešte priskoro. Do špeciálnych tvarov ho lepíme jedine vtedy, keď z neho vyteká srvátka a fazule stvrdnú.
V tejto fáze Goudy sa pridáva horúca voda. Tento proces nazývame prepláchnutie tvarohu a jeho cieľom je sušenie zrna (srvátka vyteká rýchlejšie pri vyšších teplotách) q zmierni chuť vypláchnutím laktózy.
Keď je syrové zrno správne pripravené, je čas dať ho do špeciálnych foriem na syr. To je možné spraviť bežným sitkom. Formy sú potiahnuté látkou, aby sa zabránilo zaseknutiu syra vo formách. Záves taktiež pomáha syr jednoducho vybrať. Obsah formy stlačíme lisovacím vekom, ktoré je súčasťou tohto typu formy.
Perfektné lisovanie Goudy by malo trvať cca 12 hodín a malo by prebiehať pod tlakom niekoľkých kilogramov (u syra o váhe 250g). Vzhľadom k obmedzenej dobe sme však tento proces výrazne skrátili. Výsledkom je mierne horšie stlačenie vzduchu a srvátky a zlý vývoj pleti, na tom však nezáleží. Naše syry ani nevydržali zrieť dostatočne dlho, ich autori sa nemohli dočkať až ich zjedia ! Nedostatky ktoré som teraz zmienil by mohli mať na tieto syry negatívny vplyv jedine, pokiaľ by zreli niekoľko mesiacov - napr. Nerovnomerná kôra podporuje tvorbu plesní a zákutí ktorých je obtiažné sa zbaviť jednoduchým utretím handričkou.
Po vybratí z formy by mal byť syr nasolený. Nasolovanie sa môže uskutočniť v slanom náleve (nasýtený slaný roztok) ale aj potrením syra soľou. Z dôvodu obmedzeného času sme použili druhú metódu. Je potrebné si uvedomiť, že soľ použitá pri výrobe syrov by nemala byť jódizovaná. Jód zamedzuje rastu baktérií, ktoré potrebujeme! K bežnej otázke “môžete použiť jódizovanú soľ?” odpoveď znie : nebude to tragédia, ale keď niečo robíte oplatí sa to urobiť čo najlepšie podľa receptu!
Cieľom solenia je :dať syru chuť, “ukľudniť” baktérie, ktoré v ňom pracujú, odstrániť prebytočnú vodu, vytvoriť ochrannú vrstvu. Takže posypeme syr slušným množstvom soli a necháme ho niekoľko desiatok minút odstáť. Po uplynutí tejto doby by mal byť syr ľahko poklapaný soľou, nakoniec ho necháme vyschnúť - doma bude najlepšia chladnička aj keď ideálnym miestom je suterén.
Naše syry potrebujú niekoľko desiatok minút na soľ. Je to skvelý čas na ďalšiu ochutnávku - tentokrát Gienno pripravil dezert, ktorý sa skládal z Goudy - údeného syra, medu, orechov, jabĺk a pomarančovej kôry.
Takýto čerstvý syr je stále docela vlhký, preto ho často obracajte ( v prípade prvého týždňa aj dva krát denne) - to umožní rovnomerné schnutie oboch strán syra.
Z 2 litrov mlieka sme dostali syr vážiaci cca 200-250 gramov. Toto je štandardný výsledok pre kvalitné mlieko, Takéto malé syry nepotrebujú dlhé zretie. Po mesiacoch sa ich chuť stane výraznou a zaujímavou.
Po výrobe „hlavného syra“ sa vyplatí vyrobiť tzv. srvátku. Krátky syr. Za týmto účelom sa srvátka zahreje na teplotu asi 90-95 stupňov a okyslí sa napríklad jablčným octom. To spôsobuje zrážanie globulínu a albumínu - vytvára sa jemný syr, ktorý je ideálny napr. zmiešaný s bylinkami na sendvič.
Pre zhrnutie seminára by som rád zmienil prekvapenie účastníkov. Väčšina z nich pred tým nevyrábala syr. Boli ohromený, že vyrobená zrazenina bola sladká a jemná ako teplé mlieko. To je základný rozdiel medzi kyselinou (tvarohom) a syrom zo syridla vyrobeného z čerstvého sladkého mlieka.
Neuvedomil som si že výroba tohto typu syra je tak jednoduchá. Sme zvyknutý na to že sýr, párky atď. Sa vyrábajú v spracovatelských podnikoch - a to sa vám vštiepi. A napriek tomu bol tento typ produkcie pred 100 rokmi z veľkej časti založený na domácej výrobe - hovorí jeden z účastníkov workshopu.
Pozývame všetkých, aby sa pokúsili vyrobiť domáci syr - je to skvelý spôsob, ako stráviť mimoriadny večer a naše výrobky iste prekvapia členov rodiny a priateľov! Ich chuť je jedinečná a skutočnosť, že boli vyrobené ručne prináša obrovské uspokojenie !
V dielni boli použité doplnky dostupné v našom obchode.