Annatto - prírodný rastlinný extrakt používaný k farbeniu syra.
Antikorozný materiál - materiál, ktorý nereaguje s kyselinou a není ňou poškodený.
Červené synoviálne baktérie - viz Brevibacterium linens.
Biela pleseň - viz: Penicillium kandidium, Penicillium camemberti, geotrichum kandidum.
Srvátkové bielkoviny - bielkoviny prítomné v mlieku, ktoré sa nezrážajú pridaním syridla. Zostávajú v srvátke, ktorá môže byť vystavená vysokým teplotám, aby sa získali syry ako napr. ricotta.
Brevibacterium linens - červené synoviové baktérie, ktoré rastú na povrchu synoviálnych syrov, napr. limburg, a dodávajú im charakteristickú ostrú chuť.
Chlorid vápenatý - biela látka, derivát uhličitanu vápenatého, ktorý sa používa ako zložka podporujúca sušenie tvarohu a v dôsledku toho jeho väčšiu kompaktnosť. Vyskytuje sa prirodzene v prírode.
Odstredené mlieko - mlieko, z ktorého bola odstránená väčšina smotany. Obsah tuku: 1–2%.
Syrový popruh - voľná tkaná bavlna alebo plastový materiál, mimo iné použité na vypúštanie tvarohu a podšívkového syra.
Syrová doska - doska vyrobená z popola, javoru alebo brezového dreva (bez uzlov), strany 15 cm dlhé a 2,5 cm silné, často používaná na kvapkanie syra, napr. hermelínu. Pri zretí syrov sa používajú väčšie dosky.
Zretie - fáza výroby syra, behom ktorej syr zreje pri určitej teplote po určitú dobu, aby sa pre daný druh vytvorila charakteristická chuť a vôňa.
Syrová farba - farbivo annatto, pridávané do mlieka pred ošetrením syridlom, aby syr získal rôzne odtiene žltej. Získava sa z plodov tropického stromu Bixa orellana, pestovaných v Karibiku, Brazílii, Indii.
Potravinová fólie - celofán s regulovanou priepustnosťou, ktorá sa používa na balenie syrov.
Forma pro coulommiers - forma z nerezovej ocele, zložená z dvoch ráfikov. Tento typ formy sa používa k výrobe coulommierov (môžete taktiež použiť jednodiélnu.
camembertovou formu).
Tvarovanie - fáza výroby syra, behom ktorej je tvaroh umiestnený do syrovej formy. Forma dáva syru jeho konečný tvar a podporuje proces vypoúšťania.
Geotrichum kandidum - biela pleseň používaná pri výrobe mnohých mäkkých syrov s rastom plesní, napr. hermelín a brie. Na povrchu syra vytvára lahodnú bielu kôru.
Pripravené štartovacie kultúry - pripravené kmene baktérií, ktoré sa pridávajú priamo do mlieka. Vďaka ich použitiu je eliminovaný časovo náročný proces prípravy pracovného štartéru (rodičovská kultúra). Bakteriálne kmene pomáhajú premeniť mliečne proteiny v husté biele želé, z ktorého sa neskôr vyrába syr.
Homogenizácia - proces, pri ktorom sa tukové častice v mlieku rozpadajú, takže sú rovnomerne rozložené a na povrchu mlieka sa nekopí žiadna smotana.
Junket - slabá forma syridla.
Kasein - hlavná mliečna bielkovina, ktorá sa pôsobením syridla rozmelní a tvorí základný prvok syra.
Koagulácia - okamžik, kedy mlieko stuhne, vytvorí látku s kompaktnejšou konzistenciou.
Tvarohový plátok - fáze výroby syra, behom ktorej sa syrenina nakrája na rovnaké kocky.
Materská kultúra - kultúra obsahujúce živé bakteriálne kmene, ktoré je možné reprodukovať a použiť k okysleniu mlieka, čo má za následok zrazeninu.
Kyselina mliečna - kyselina, ktorá sa vytvára v mlieku behom procesu varenia. Štarterové baktérie fermentujú mliečny cukor (laktózu), čo vedie ku kyseline mliečnej.
Kyslosť - chemický parameter, ktorý určuje stupeň kyslosti mlieka. Vyplýva z pôsobenia štartovacích baktérií a spôsobuje zrážanie mliečnych bielkovín do zrazeniny.
Kyslá zrazenina - koagulácia mlieka podrobeného okyselenniu.
Laktóza - cukor prirodzene prítomný v mlieku. Môže predstavovať až 5% celkovej hmotnosti mlieka.
Lipáza (prášok) - enzým pridávaný do mlieka k získaniu syra s výraznejšou chuťou.
Odkvapkávacia rohož (rub) - trstina alebo plastová rohož používaná k odkvapkávaniu a zretiu syra.
Mezofílna štartovacia kultúry - bakteriálne kmene, ktoré fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu, čím okysľují mlieko. Používa sa pri výrobe syrov pri teplote 39 stupňov Celzia alebo nižšej.
Zmiešanie hornej vrstvy mlieka - premiešanie hornej vrstvy 0,5 cm nehomogenizovaného mlieka, aby sa zabránilo prietoku krému na povrch ihneď po pridaní syridla.
Syrové mlieko - mlieko, ktoré pochádza priamo od hospodárskeho zvieraťa a neprešlo pasterizačným procesom.
Sušené mlieko - sušené, koncentrované mlieko. Prášok môže byť zmiešaný s vodou pre získanie tekutého mlieka. Používa sa taktiež pre zahusťovanie jogurtu.
Mušelín - veľmi tenká bavlnená tkanina, ktorá sa používa k vypúšťaniu syra.
Tlakový uzáver (veko) - plochý disk z nerezovej ocele, plastu alebo dreva, umiestnený do formy na syr, aby bol zaistený rovnomerný tlak na syr. Obvykle sa predáva kompletne so syrovou formou.
Nasýtený soľný roztok - solanka, v ktorej je syr nasiaknutý. Keď sa pridaná soľ už nerozpúšťa, nazýva sa nasýtený roztok. Je to asi 20% - 1 kg soli na 5 litrov horúcej vody.
Modrá pleseň - viď Penicillium roqueforti.
Nôž na krájanie tvarohu - nôž s dlhou čepeľou, s ktorého pomocou môžete dosiahnuť dna misky, v ktorej je umiestnená zrazenina. Nôž by mal mať zaoblený (nie ostrý) koniec.
Drenáž - fáza výroby syra, behom nej sa srvátka oddeľuje od tvarohu. Pred vypustením vložte tvaroh a srvátku do syrovej plachty.
Mliečny sediment - zbytky mlieka prítomné na syrárskych nástrojoch po dlhodobom používaní.
Zariadenie sa odporúča umyť špeciálnymi prostriedkami, ktoré sú k dispozícii v našom obchode.
Sušenie- ponechanie syra pred zahájením procesu zretia, aby sa vytvorila ochranná vrstva.
Balenie syrov - fáza výroby, v ktorej je syr balený do obväzu a namazaný, aby sa udržal požadovaný tvar a kôra a aby sa zabránilo strate vlhkosti.
Potravinový parafín - nízkotavný parafín, používaný k ochrane syra pred sušením a praskaním. Väčšina tvrdých syrov je parafínizovaná.
Parafinizácia / voskovanie - povlakovanie syra voskom, aby sa zabránilo vysušeniu kože a zabránilo sa vzniku podmienok k rastu plesní.
Pasterizácia - zahrievanie mlieka na 63 stupňov Celsia po dobu 30 minút k odstráneniu potenciálne škodlivých patogénnych organismov.
Penicillium camemberti (P. album) - biela pleseň pestovaná na povrchu modrého syra, napr. hermelín alebo brie. Vďaka tomu sa vytvorí lahodná biela kôrka.
Penicillium kandidum - biela pleseň pestovaná na povrchu mnohých modrých syrov, napr. Hermelínu alebo brie. Vďaka tomu sa vytvorí lahodný biely povrch.
Penicillium roqueforti - pleseň modrá, pestovaná na povrchu a vo vnútri mnohých modrých syrov plesní, vrátanie stiltona alebo gorgonzoly.
Zahrievanie - fáza výroby syra, behom ktorej sa syrové zrno zahrieva, aby sa vyzrážalo viac srvátky.
Priame zahrievanie - ohrievanie mlieka priamo na varnej doske.
Nepriame zahrievanie - ohrievanie mlieka, z ktorého sa bude syr vyrábať, vo vodnej lázni umiestením hrnce s mliekom do misy alebo drezu s vriacou vodou.
Syridlo - enzým, ktorý koaguluje proteín. K dispozícii vo dvoch formách:
- zvieracie syridlo pochádza z telacieho alebo jahňacieho žalúdka kŕmeného materským mliekom,
- rastlinné syridlo - mikrobiologické syridlo; neobsahuje živočíšne bielkoviny.
Popol - aktivované uhlie používané k neutralizácii povrchu syra a vytvoreniu priaznivých podmienok pro vývoj plesní.
Lisovanie - fáze výroby syra, behom ktorej je tvaroh umiestnený do lisovacej formy, kde sa lisuje pre odstránenie prebytočnej srvátky.
Vzorkovač syrov - nástroj z nerezovej ocele používaný k dierovaniu vzorky syra na kontrolu, v ktorej fáze zretia a či je pripravený ku spotrebe.
Syrový dresink - výmena (alebo) zábalu syra, v ktorom je syr zabalený behom vypúšťania a lisovania. To sa vykonáva, aby sa zabránilo prilepení obalu na povrch syra. Tato (mycia) operácia sa vykonáva taktiež pri použití foriem KADOVA - so zabudovanou sieťkov.
Drvenie - fáza výroby syra, kde sa zrno pred lisovaním rozbije na menšie kúsky.
Správny úpadok - termín označujúci výrobu Švajčiarskych syrov. AK chcete zistiť, či sú fazuľky syra dostatočne horké, jemne trite hrsť fazuliek prstami. Hmota by sa mala ľahko rozpadnúť na jednotlivé zrná.
Syrové štartovacie kultúry - bakteriálne kmene, ktoré ošetrujú mlieko v prvej fáze výroby syrov. Baktérie sa množia fermentáciou laktózy do kyseliny mliečnej, čím sa mlieko okyslí. Kultúry sa delia na mezofílne a termofílne.
Srvátka - tekutina, ktorá sa vytvára po koagulácii mliečnych bielkovín. Srvátka sa skladá z mlieka, mliečneho cukru, bielkovín a minerálov.
Synoviálne syry - zrejúce syry za použitia základných baktérií a kultúr povrchových baktérií, ktoré syru dodávajú charakteristickú chuť a vôňu - napríklad syr limburg a tehlový syr.
Mäkké syry - syry s vysokým obsahom vody, nelisované a nezrelé alebo zrejúce veľmi krátku dobu.
Niva - syr, ktorého povrch a / alebo vnútro je pokryté plesňou. Najbežnejšie sa používajú dva typy plesní:
- modrá (v modrom syre)
- biela (v syroch camembert).
Viď. taktiež: Penicillium roqueforti a Penicillium camemberti.
Tvrdé syry - syry s tvrdou, pevnou konzistenciou a veľmi nízkym obsahom vlhkosti. Lisovanie a zretie tvrdých syrov sa líši podľa typu.
Tvaroh - kompaktnejšia a hustejšia konzistencia mlieka získaná pridaním syridla. Zrazenina obsahuje väčšinu bielkovín prítomných v mlieku a tuku.
Mazanie olejom - nanesenie vrstvy rastlinného oleja na povrch syra, aby bol syr chránený pred vysychaním.
Solenie - fáza výroby syru, behom ktorej sa soľ pridáva do tvarohu pred vložením do syrovej formy.
Štartér pre domácu kultúru - živé kmene baktérií, ktoré je možné reprodukovať a použiť k okyslení mlieka, čo má za následok zrazeninu.
Varená soľ - čistená potravinárska soľ bez jódu
Odkvapkávací podnos - podnos, ktorý je pri lisovaní syra umiestnený pod formu. To vám umožní odvodniť tvaroh z srvátky, ktorá kvapká do drezu alebo iného pokrmu.
Termofílna štartovacia kultúra - bakteriálne kmene používané pri výrobe syrov pri vysokých teplotách, napr. Talianske a Švajčiarske syry.
Mliečny teplomer - najčastejšie tyčový teplomer, umožňujúci ponorenie do mlieka, používaný pri výrobe syrov k meraniu teploty mlieka.
Tuk - Obsah tuku (smotana) v mlieku. Môže sa pohybovať od 2,5 do 5,5% celkovej hmotnosti mlieka.
Mlieko UHT (Ultra Heat ošetrené) - mlieko „s predlženou trvanlivosťou“, vystavené na krátku dobu veľmi vysokej teplote (134-150 ° C).
Ultrapasterizácia - vystavenie mlieka veľmi vysokým teplotám, aby bola zaistená jeho dlhšia trvanlivosť. Viď - UHT.
Okyslenie mlieka - fáze výroby syra, behom ktorej živé bakteriálne kultúry fermentujú laktózu.
Ošetrenie syridlovým mliekom - fáze výroby syrov, behom ktorej sa do mlieka pridáva syridlo, aby sa vytvorila zrazenina.
Šrot - stav zrazeniny, v ktorom je vhodná na rezanie. Skontrolujeme to umiestnením teplomeru alebo čistého prstu do zrazeniny v uhle 45 stupňov. Pokiaľ sa v zrazenine okolo teplomeru alebo prstu vytvorila jasná, priama medzera, je pripravená k rezaniu.