Syridlo - enzým, ktorý koaguluje proteín. K dispozícii v dvoch formách:

• zvieracie syridlo pochádza z teľacieho alebo jahňacieho žalúdka kŕmeného materským mliekom,
• rastlinné syridlo - mikrobiologické syridlo; neobsahuje živočíšne bielkoviny

Tvaroh - kompaktnejšia a hustejšia konzistencia mlieka získaná pridaním syridla. Zrazenina obsahuje väčšinu bielkovín prítomných v mlieku a tuku.

 
Pokiaľ si všimneme, koľko času zaberie zrážanie, než začne koagulačný proces, môžeme vypočítať čas, ktorý mlieko potrebuje ku koagulácii - je to asi 2,5krát viac.

Tu sú dva spôsoby, ako zistiť, či sa vaše mlieko začalo zrážať:

• Na povrch mlieka sme dali čisté špáratko. Po zahájení koagulácie sa špáradlo prestane pohybovať.
• Kvapku vody kvapneme na povrch mlieka. Pokiaľ spočíva na povrchu alebo sa vsakuje len pomaly, znamená to, že bol zahájený proces koagulácie.