Behom tejto fázy syr získava chuť a charakter zodpovedajúci jeho druhu. Zrenie môže trvať niekoľko dní, ale aj šesť rokov. Behom tejto fázy starostlivo kontrolujte teplotu a vlhkosť miestnosti, kde syr zreje. Správna teplota je veľmi dôležitá pre vývoj baktérií, ktorými sme mlieko ošetrili hneď na začiatku. Ich vývoj zaistí dostatočnú úroveň kyslosti, vďaka ktorej sa syr uchová. Väčšina syrov vyžaduje teplotu medzi 8 a 16 ° C a pomerne vlhké prostredie - 75–95%. Kľúčovým aspektom procesu zretia je neustála výmena plynov emitovaných syrom (vrátane oxidu uhličitého a amoniaku) a kyslíku prítomného v atmosfére.
Miestnosť, kde teplota obecne nepresahuje 20 ° C, je pre domáce zretie lepšia než chladnička. Pokiaľ je teplota vzduchu príliš nízka, štartovacia kultúra nebude dostatočne vyvinutá a výsledok nebude uspokojivý. Je však teplota príliš vysoká, chuť hotového syra bude príliš korenistá a štipľavá a taktiež bude trpieť jeho štruktúra. Môžu sa taktiež vyvinúť nežiadúce plesne a syr bude vyžadovať častejšie kontroly.
Pleseň sa môže vyvíjať taktiež ak je vlhkosť príliš vysoká. Na druhej strane, pokiaľ je vlhkosť príliš nízka, môže sa syr zmrštiť a na jeho povrchu sa môžu objaviť praskliny. Pokiaľ sa tak stane a objavia sa malé pukliny jednoducho potrite syr trochou masla. Podrobnosti procesu zrenia do značnej miery závisia na druhu dotyčného syra.
Mäkký syr
Mäkké syry obvykle nedozrievajú, ale čas od času môžete experimentovať tak, že jeden z varených syrov podrobíte lisovaniu a zreniu. Niektoré recepty, napríklad pre syry gervais a London, poskytujú informácie o lisovaní a zretí mäkkých syrov.
Tvrdé syry
Tvrdý syr skladujeme na čistej syrovej doske na mieste, kde je teplota udržiavaná na 12,5 ° C, vlhkosť 65-85%. Väčšina suterénov tieto podmienky splňuje.
Môžete taktiež zvážiť nákup lacného chladiča, ktoré sa používajú v obchodoch alebo běžej chladničky. Na spodnú policu položíme misku s vodou, nastavíme teplotu na 12,5 ° C a máme perfektné domáce zrenie.
Syr by sa mal behom prvých týždňov obracať denne, potom stačí niekoľko krát týždenne. Otáčanie zabraňuje hromadeniu kvapaliny v spodnej časti syra, aby syr nehnil.
Čím dlhšie syr zreje, tým silnejšiu chuť bude mať. U väčšiny tvrdých syrov je toto obdobie min. 60 dní. Niektoré syry (napr. Parmezán) môžu zrieť niekoľko rokov, aby sa vyvinula veľmi ostrá chuť. Neskúsený jedlíci sa často pokúšajú ochutnať svoju prácu pred koncom zretia, ale stojí za to byť trpezliví a počkať si na skutočné potešenie.
Vyskúšajte tvrdý syr:
Po mesiaci alebo dlhšom čase môžete pomocou vzorkovača syrov posúdiť, či syr zreje. Behom súťaží vo výrobe syrov sa používa tento nástroj k posúdeniu chute, aróma, kyslosti, obsahu tuku a tekutín, textúry a kompaktnosti syrovej hmoty.
Vložte vzorkovač do boku syra (súčasne venujte pozornosť odporu, ktorý vypovedá o hustote syra). Vytiahneme malý kúsok syra a váľame ho medzi prstami. Časť odoberieme, k syru si čuchneme a ochutnáme ho (v tejto fáze je jednoduché zachytiť vôňu zhnitého syra). Vložíme syrovú zátku späť do diery a prilepíme medzeru okolo zátky malým kúskom syra, ktorý sme dopredu odobrali. V prípade potreby nechajte syr ďalej zrieť.
Synovial a niva
Tieto druhy syrov zrejú v chladných a vlhkých miestnostiach, aby umožnili intenzívny bakteriálny rast, ako na povrchu, tak vo vnútri syra. Typické podmienky sú 7 ° C a 85-95% vlhkosť. Podrobný popis techník zrenia synoviálneho a modrého syra nájdete na našom webe.