Údenie je spôsob ako obohatiť chuť syra.

Dym, odparujúci kvapalinu, prináša na povrch syra tuk. V kombinácii s dymom má tuk konzervačné vlastnosti - pokiaľ je syr uchovávaný v suchu.
Údenie dáva syru zaujímavú chuť a krásnu zlatú farbu. (Poznámka: Parafínujeme (voskujeme) syr až po údení.)

Kľúčovým princípom údenia je slabý žiar. Syr by sa nemal zahrievať, aby nestratil tuk. Visieť by mal v miestnosti plnej dymu, kde teplota nepresahuje 4,5 ° C.
Najlepšie druhy dreva na údenie sú dub a jabloň.

Syr údime 4 až 6 hodín, niektoré druhy len hodinu alebo dve.
(Do syra môžete pridať tekutý dym - vo fáze mletia alebo pri solení. Syr je taktiež možné ponoriť do roztoku takéhoto dymu. Na fľaške nájdeme pokyny. Osobne ho však neodporúčame, pretože sa jedná o chemický produkt).

 

Pokiaľ nemáte udiareň, môžete použiť nasledujúci postup: na kovový podnos položíme navlhčené drevené piliny a dáme ho na horúce uhlie na dno záhradného grilu. Nad nich, na kovový rošt položíme náš syr a gril zakryjeme. Dym voľne uniká cez otvory vo veku grilu. Dbáme na to, aby sa syr príliš nezahrieval (nad 32 ° C). Syr je hotový, pokiaľ má jeho povrch zlatohnedú farbu.